大爷红烧肉，一动直颤悠；国宴核桃酪，态度是王道；炸油条，请指教；疙瘩汤，双炝锅；木须肉，好吃不容易；开国第一宴经典重现，口蘑鸡块……眼前，每条这些做饭主题的短视频，都是几万到四五十万的点赞。并非家庭主妇在晒美食，而是仨看着普通的北京大爷，在抖音上开了个账号自称“老饭骨”，发了300多条做饭的短视频，共获赞千万，拥有了近500万粉丝。再仔细一瞧，认证身份都是国宴大师，真这么神吗？大师还在网上演示炸油条、教大家伙儿怎么洗米呢？上周记者采访了这几位，才知道“老饭骨”们个个身怀绝艺，大爷郑秀生退休前是北京饭店行政总厨，在北京饭店干了46年，做过数不清的国宴；二伯孙立新，便宜坊集团行政总厨，京津冀唯一三国徽烹饪大师，九七亚洲烹饪大厨榜首；三叔武剑利，外号“熏爷”，他爷爷是河北柴沟堡的熏肉匠人，武剑利曾在燕山大酒店、华润饭店任厨师长，还是奥运会有史以来第一位以个人身份入选的指定餐饮供应商，08年北京奥运会他研发的黑椒香肠成为运动员餐厅的爆品。如今，三位“老大厨”自动卸去一身“光环”，毫无保留的在网上开始传播中华传统美食的做法和背后故事，一边儿亲手和徒弟们一起给老百姓们演示做饭技巧，一边儿轻松的开聊美食知识和文化，受到了老百姓们的喜爱和追捧。“我们想法很简单，弘扬爱美食、做美食、阖家享美食的精神内涵。鼓励年轻人回归家庭，在快节奏的当下，静下心，跟家人、好友、爱人一起探寻幸福生活的真谛，把中国传统美食文化更广泛的传下去。”三位“老大厨”表示。“大师”觉得教老百姓做家常菜很开心“大爷，三不沾淀粉用玉米淀粉还是土豆淀粉呢？白糖用什么糖？”“绿豆淀粉。白砂糖。”“做红烧肉高压锅是不是得小火呢？”“对，小火。”“熬糖色用油和水有区别吗？”“一样的。”“做国宴核桃酪，江米和核桃放水一起打碎吗？”“是滴。”“老爷子，炸油条和面的水用热水还是凉水？”“想发的快一点儿就用温水。”“蒸米饭，到底洗几遍？”“这个洗米都是有讲究的……不用去日本买他们的电饭锅。洗米到底在洗什么，你们看，手法要轻拂……”每天在网上回答这些“基础”问题，家长里短的，特别琐碎，大爷郑秀生完全没觉得“掉价儿”和麻烦：“有我的朋友和我开玩笑，你怎么都‘沦落’到做这些基础菜了？大师都做上西红柿炒鸡蛋这种家常菜了？我不觉得，我觉得开心。”真心换真心，很多网友留言评论：“真心真意留厨艺，不藏私，新时代最佩服的一群匠人。几位大师毫无保留的心态受教了。”“几个老爷子太可爱了，看饿了。”“作品我一一学，太讲究了。一招一式，规矩，一言一行，诚恳。技术，毫无保留，为人，毫不造作。”原北京饭店行政总厨郑秀生，在北京饭店干了46年，如今大家眼中乐呵呵的“大爷”，这位名副其实的国宴大师，1971年16岁中学毕业后，却是懵懵的被动被分到了北京饭店。家住昌平的他，父亲是老师，家里没有人干厨师这一行。“我并不知道去北京饭店到底会干什么，本来想好好学外语吧当个好服务员，后来北京饭店先让我们去农场培训劳动，我临时去农场帮厨，会在家做基本饭菜的我，特别勤快，我就发现食堂的老师傅特别关注我，最后培训劳动结束后，我被分配到了厨房。”“一开始我不乐意啊，去粗加工间，收拾鸡鸭鱼肉的，掏肠子、清粪便的，第一天我干完活儿饭都没吃下，老觉得手特别腥臭。忍着做，后来也习惯了，三个月后，去了素菜加工间，择菜，我一年轻小伙子，坐不住啊，这么繁琐的工作，又‘忍’了大半年，认真给干好。终于分到“墩儿“上了，切菜，一开始还没资格切真正的菜、肉，就是切葱姜蒜之类的，后来才能去切肉丝儿、鸡丁、鱼等等，这一干就是13年，对，就是切菜，加上管理厨房、冷库什么的。” 如今回想起那会儿的磨砺，郑秀生觉得是笔财富，基本功特别扎实，绝对不浮躁。“后来才去了热菜那边，真正开始炒菜做汤，干了9年。那会儿就是自己苦练，下班了也不走，练习，练习，再练习。”2009年，郑秀生成了淮扬菜的厨师长，最终成了北京饭店的行政总厨，一直到2016年退休。国宴狮子头、大煮干丝、响油鳝糊、拆烩鱼头、红烧马鞍桥、蟹黄鱼翅，都是他的拿手好菜。郑秀生曾获亚洲华人名厨首脑峰会“最高贡献奖”、全国劳动模范等荣誉称号。最近，又被聘为2022年北京冬奥会崇礼菜单计划任务总顾问。2003年非典，郑秀生在小汤山为医生患者做饭，他觉得是一生中最难忘的。就是要为600多病人、100多医生和几十个武警做好饭，有营养，他研究的菜单给军医看了，特别的满意。郑秀生收了不少徒弟，但觉得还是要通过新手段推广老手艺。他和孙立新、武剑利等几位“老哥儿几个”，看到现在一些厨师传播的调味、刀工、火候、菜品处理等方法都不对，或者偷懒儿，他们就着急，决心要把真正的传统手艺宣扬出去。“为你心里重要的人做饭，就不能偷懒儿。比如狮子头，肉要软糯，就要断筋，有的厨师为了省事儿，用双刀，可双手用力不均，会剁不断。我只用单刀。再比如腌制时间一定要够，应该用大火你就不能因为怕糊就小火慢炒；需要烧俩小时你烧一小时再为了省事儿蒸一小时，那味儿都不对。简单的红烧肉，要生肉煸烧，油烧出去了肥而不腻入口即化，现在有的厨师是先煮熟肉到六成熟再烧，油没出去，一咬一口油。这些，都是我学徒的时候师父教的，有些老规矩，不能变。我们还希望除了发实操视频，还讲出菜的来源，后期加上理论教学，由浅入深，一些烧菜小窍门、刀工处理、火候处理。”把传统的传开来 把创新的推出去“老饭骨”的“二伯”孙立新，是便宜坊集团行政总厨。“我24岁就任华都饭店总厨了，又先后在渔阳饭店、天伦王朝饭店任行政总厨，便宜坊集团任副总经理、行政总厨，是京津冀唯一三国徽烹饪大师，九七亚洲烹饪大厨榜首。我的师父庹代良曾经给冯玉祥将军做饭，后来成为刘邓大军的前线大厨，毛泽东、周恩来、十大元帅，都吃过老爷子做过的菜。”孙“二伯”也绝非等闲之辈，他和郑“大爷”一样，也是冬奥会崇礼计划任务菜单总顾问。孙立新做菜，喜欢不按常理出牌，以传统烹饪技法为根基，创新研发了上百道菜品。一只传承了600年的烤鸭，到了他手里给改了，用蔬菜汁腌制，成了另一道独特的蔬香酥烤鸭。孙立新还告诉记者：“其实，你们常吃的蓝莓山药，就是我发明的。当初是为了不浪费山药的下脚料。我告诉你们，地道的蓝莓山药，要加一些淡奶油，才会细腻香甜，我相信10家餐厅有8家都不知道。”这满腹“美食”经纶，如今终于能在网上告诉更多的人，“二伯”特别有成就感。39年厨师工龄的武剑利今年50多岁，算是三位大厨里最年轻的一位了，所以大家亲切的叫他“三叔”、“熏爷”。“我爷爷是河北柴沟堡的熏肉匠人，熏肉和咱们京剧一样，有300年的历史了，我家的熏肉几代传承，到了我手里，我还得延续下去。我能把整个猪头拆的一根骨头都不剩，它还是个猪头，熏出来，不仅好吃，而且传统的熏制手法，还能延长肉类的保存时间，这就是中国熏肉的魅力。”武剑利说。他是厦门大学烹饪专业毕业，曾在燕山大酒店、华润饭店任厨师长，91年去日本，在那儿的烹饪界打拼了3年。此后，成为奥运会有史以来第一位以个人身份入选的指定餐饮供应商，08年北京奥运会，他研发的黑椒香肠成为运动员餐厅的爆品，受到各国运动员的喜爱，后来，伦敦奥运会也向他发出邀请。“现在，餐厅越开越多，看着年轻人吃着越来越不好吃的饭菜还挺满足，我挺着急的，哪天，你们可以尝尝我发明的网红菜品，榴芒鸡、蓝莓酥肉，火焰醉小龙虾。我喜欢以吃会友，其乐无穷。厨届是个江湖，今天，我和志同道合的老哥儿几个结义‘老饭骨’组合，盘道切磋，传承技法，就是希望网友们的小日子越过越有滋味，让大家了解真正传统中华美食文化的博大精深。我已经做了六期熏肉熏法视频，祖传窍门毫无保留。还有自创的迷迭香熏大肠、普洱茶熏大肠等，都分享给大家了。”武剑利告诉记者，自己也很喜欢创新，比如新创了蓝莓锅包肉，都是用东北的原材料，把口味和颜色变了，好吃又好玩儿。“做菜传承好了，还要有悟性，一通百通。”“老网红”不好当 “大师”下厨也曾遭遇质疑为“老饭骨”们组织拍摄短视频的胡先生告诉记者，虽然这几位“顶级大师”经常上电视节目为大家传授做菜技艺，面对镜头很自然，让拍摄过程减少很多困难，但其实他们的抖音短视频拍摄也不是一帆风顺的，比如一开始拍做怀胎鳜鱼的一个过程，每个短视频15秒，拍了40多集，就是为了丝丝入扣、毫无保留的展现这道拿手名菜制作全过程，最后发现根本鲜有人关注，评论几十条，粉丝更是寥寥无几。最后大家摸索发现，无台词、剧本的几个大爷，拍抖音短视频就要更生活化一些，像邻家大爷一样下厨，在厨房里一边做菜一边互相调侃，事后还需要重点剪辑，配上好听的中式音乐，效果就比严肃的教学风格要好很多。三位大师好像在厨房“华山论剑”，同样一道菜，我说淮扬菜做法会怎样，你说鲁菜、闽南菜、粤菜会怎么处理，跨菜系交流，绝对不说教。逐渐才磨合出属于这几位“老网红”的独特风格，引起了人们关注。摸索出核心风格之后，还是会不时出现“意外”，有一次在拍摄家庭熬鸡汤的时候，大爷郑秀生用高压锅熬鸡汤，却遭到很多南方网友的质疑：“高压锅熬鸡汤没有灵魂，一定要砂锅小火慢炖。”面对大家的不理解，老哥儿几个就又专门出了一个“老饭骨叨叨叨”系列视频，和大家解释，其实鸡汤熬的时间越长，嘌呤越高，越不利于健康，而现代人用高压锅来炖鸡汤，时间短，节约能源，嘌呤还低，其实更有益于健康。就是这样，想各种方法和网友们交流。有时候，还会积极和网友互动，鼓励大家把做菜视频发过来，然后点评和交流。有内涵有底气有生活的短视频应该推广业内专家、中山大学传播与设计学院院长张志安表示，作为一个资深吃货，他平时就爱在社交媒体上发布各种美食，看到抖音上有“老饭骨”这样的短视频，可以领略到大师“合体”在家做菜，看了以后马上自己就有想做菜的冲动。“这些短视频的最大魅力是有诱惑、有知识、有情感、有文化。” 张志安院长认为，这“四有”是实实在在的魅力：看着颇具视觉效果的视频，大有美味刺激味蕾的诱惑；每个视频都细致展现大师的做菜过程和细节，他们分享知识毫无保留；看三位大师做菜的过程有浓浓的情感，那是中国人对食物的情感和食物背后的中国人的情感；在大师做菜和互动中，美食承载的中华文化以最自然的状态传播出来。“希望这类有内涵、有底气、有生活的短视频越来越多，多多推广，把那些只有噱头、没有文化根基营养的内容淘汰掉。让年轻人更方便的接触到真正的传统文化和美德教育。”来源：北京晚报 记者孟环流程编辑：TF017
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